- Sekret dobrego chleba to dobra mąka i dobry piekarz, i włożone w to serce – mówi piekarz Jacek Wirek. I dodaje: - Ludzie są przyzwyczajeni, że chleby mają być miękkie jak bułki, ale powinno być inaczej. Prawdziwy chleb od rzemieślnika ma chrupać nawet na drugi dzień. A jeżeli nie wiemy czy dobrze się wypiekł to pukamy od dołu, jak dźwięk jest głuchy to znaczy, że chleb jest dobry.
- Jeśli dobrze wypieczemy skórkę, to z chleba wydobyty będzie cały aromat – podkreśla Wirek.
W piekarni, gdzie pracuje Jacek Wirek chleb produkowany jest od kilkunastu lat. Istotną rolę odgrywa stary, przedwojenny piec, naturalne produkty i czas.
Test chleba
Postanowiliśmy sprawdzić, czy to co możemy kupić na co dzień jest chlebem, czy tylko go przypomina.
- Wiemy, że chleb powinien powstawać z mąki, wody, soli, zakwasu lub drożdży. Ale okazuje się, że w chlebie może być praktycznie wszystko, ponieważ nie istnieje coś takiego jak definicja chleba. Kiedyś były normy, a obecnie nie ma norm i nie trzeba się trzymać tego, co ma być w chlebie – mówi Piotr Kucharski, kucharz i autor książek związanych z wypiekami.
- W chlebie można znaleźć wszystko na czym można zarobić, co da objętość, a może i smakowitość. Panuje pełna dowolność – dodaje Kucharski.
Razem z Piotrem Kucharskim wybraliśmy się do jednego z supermarketów.
W składzie sprawdzanych przez nas chlebów można było znaleźć m.in. naturalny kwas żytni, wodę, mąkę żytnią, mąkę pszenną, dodatek do zaparzania, sól, drożdże, mieszkankę wypiekową, emulgator E472E, mąkę kukurydzianą, enzymy do przetwarzania mąki, kwas askorbinowy.
Jeden z bochenków był wyjątkowo miękki, przypominał gąbkę.
Dla porównania kupiliśmy też klasyczne chleby z piekarni rzemieślniczej – pszenny i żytni.
- Oprócz tych mąk jest tam woda i sól. Nie dodajemy żadnych polepszaczy, przyspieszaczy czy drożdży i chemii – usłyszeliśmy w piekarni rzemieślniczej.
- W jednym z kupionych w markecie chlebów jest też coś ciekawego – zaciemniacz aromatyzujący. Zaciemniacz kojarzy mi się z czymś, co ma nas oszukać – mówi Kucharski.
Żeby przekonać się o jakości tego, co kupiliśmy, chleby pozostawiamy na kilka dni w oryginalnych opakowaniach, a część kromek wyjęliśmy na zewnątrz.
- Pierwszy testowany chleb, który miał całkiem nienajgorszy skład, ma kompletnie wyschnięte kromki. Drugi chleb, który był podobny, ale w składzie miał mniej ciekawe rzeczy, tylko w jednym miejscu jest w miarę miękki, polepszacze w tym pomogły. Chleb, który był gąbkowaty ma miękką na środku część. W przypadku chleba rzemieślniczego środkową kromkę wciąż można posmarować masłem i zjeść
Tymczasem wracamy do piekarni, żeby poznać kolejne sekrety produkcji chleba.
- Używamy mąki z lokalnego młyna, w którym zaopatrujemy się od początku. Jest to mąka niestandaryzowana i to jest najważniejsze. Dużo piekarni zaopatruje się w mąkę standaryzowaną, wtedy nie potrzeba już dobrego piekarza, wystarczy wsypać mąkę i może zrobić to każdy – uważa Jacek Wirek.
Eksperyment
Czy rzeczywiście mąka ma aż taki wpływ na jakość chleba? I czy z każdej mąki będzie chleb?
- [Do naszego eksperymentu] użyjemy dwóch mąk, które różnią się między sobą składem jakościowym i odmianą. Jedna jest bardziej paszowa, druga konsumpcyjna. Klasyka piekarska mówi, że z każdej mąki będzie chleb. Robimy z tego próbne wypieki laboratoryjne, by zobaczyć jak te chleby będą się różniły – opowiada dr Józef Sadkiewicz z Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarniczego.
Po wyjęciu z pieca od razu widać różnicę między chlebem z dobrej mąki, a chlebem z mąki paszowej. Chleb ze słabszej mąki jest mniej wyrośnięty i mniej zarumieniony od tego z dobrej mąki, a po przekrojeniu jest znacznie bardziej zbity.
- Wniosek jest prosty, rzeczywiście z każdej mąki zrobimy chleb, ale nie taki sam – mówi dr Sadkiewicz.
Chleb z „fabryki”
- Chleb pochodzi również z fabryk. Piekarze, którzy tam pracują to po prostu osoby, które obsługują maszyny. Są technologowie, którzy dopracowują przepisy. Chlebów, które są robione w 100 proc. maszynowo, nie da się zrobić z super czystym składem, pewne rzeczy są tam potrzebne, żeby wszystko się udało – zwraca uwagę Kucharski.
Co znajduje się w składzie chlebów wytwarzanych w fabrykach chleba? O tym chcieliśmy przekonać się własne oczy. Niestety, największe piekarnie mimo naszych próśb, nie chciały nas wpuścić do swoich zakładów. Przekazały nam jedynie filmy z linii produkcyjnych.
O to, dlaczego nie wpuszczono nas z kamerą, zapytaliśmy przedstawiciela Stowarzyszenia Producentów Pieczywa.
- Linie produkcyjne nie są ciekawym tematem, który chcemy pokazywać naszym klientom. To jest nasza tajemnica, tajemnica receptury i danych firm, które są w stowarzyszeniu – tłumaczy Jacek Górecki.
- Klient wybiera. Jeżeli chcemy, aby chleb był świeży w dłuższym okresie czasu, to wtedy zaczynamy wchodzić w chemię, to już nie jest naturalny produkt. Jest popyt i jest podaż – dodaje Górecki.
Prosty skład
- Wybierając pieczywo, czy inne produkty powinniśmy starać się wybierać te o najprostszym składzie. A jeżeli nie jesteśmy w stanie przeczytać i wymówić tych nazw albo niewiele nam mówią, to strońmy od takich produktów – mówi dietetyczka Katarzyna Błażejewska-Stuhr. I dodaje: - Pamiętajmy, że dobrej jakości pieczywo zestarzeje się i zeschnie, ale nie spleśnieje. A jeżeli jest sztucznie napompowane i zbiera się w nim więcej wody to właśnie pleśnieje.
Tymczasem wróćmy do chlebów, które uczestniczyły w naszym teście.
- Po sześciu dniach nasz faworyt ze sklepu mocno spleśniał, ma nawet żółtą pleśń, ale w opakowaniu ciągle jest miękki. Z kolei w przypadku chleba rzemieślniczego, na środku kromka ciągle jest miękka i nie widać nawet odrobiny pleśni – mówi Kucharski.
- Możemy znaleźć dobrej jakości pieczywo i w dużych dyskontach i małych piekarniach tylko musimy zwrócić uwagę na skład. Pieczywo jest czymś, co możemy teoretycznie sami przygotować w domu, więc niepotrzebne są do niego dodatki, którym my jako przeciętni konsumenci byśmy nie znaleźli poza hurtownią chemiczną – mówi Błażejewska-Stuhr.
Cały reportaż zobaczysz w serwisie vod.pl oraz na player.pl.
Autor: Uwaga! TVN