Znany szef kuchni Andrzej Polan przekonuje, że Polacy nie powinni obawiać się wołowiny.
- Jeśli mamy sprawdzone miejsce, gdzie kupujemy wołowinę, to czego się bać? Wołowina to mięso, które było, jest i będzie.
Wołowina to mięso, które pojawia się na stołach niemal wszystkich polskich rodzin. Wiele osób nie wyobraża sobie niedzielnego obiadu bez rosołu wołowego.
W jednym z większych polskich zakładów mięsnych postanowiliśmy sprawdzić, jakich zasad przestrzegają producenci, aby na nasze stoły trafiła sprawdzona żywność.
Kontrola
Antoni Gibowicz z wykształcenia jest lekarzem weterynarii. Od 14 lat jego zadaniem jest między innymi sprawdzanie, czy w każdym z zakładów produkcja mięsa odbywa się zgodnie z przyjętymi przez firmę procedurami.
- Sprawdzamy w jakich warunkach zwierzęta były dostarczone. Czy ten samochód, którym zostały przywiezione spełniał określone wymagania. Każdy środek transportu, którym przyjeżdżają zwierzęta musi być zaakceptowany przez inspekcję weterynaryjną. Tak samo wszyscy przewoźnicy muszą mieć odpowiednie kwalifikacje potwierdzone przez inspekcję weterynaryjną. Jak przyjeżdża transport to od strony nadzoru właścicielskiego dbamy o to, żeby zwierzęta jak najmniej odczuły zmianę środowiska i przeżywały moment, kiedy dowożone są do zakładu i czekają na ubój – opowiada Gibowicz.
Wszystkie istotne etapy są monitorowane.
- Jeśli jest sytuacja, że z danej dostawy jest gorsza jakość mięsa, to wracamy do monitoringu historycznego, bo może być tak, że to jest powiązane z problemami, które są już w gospodarstwie. Przekazujemy taką informacje do działu skupu, a on przekazuje dalej do tego producenta. Wskazujemy mu potencjalne przyczyny, żeby zmienił sposób postępowania, albo traktowania zwierząt – mówi Gibowicz.
Pracownicy zakładu regularnie odwiedzają gospodarstwa dostawców, tam sprawdzają wszystkie dokumenty związane ze stanem zwierząt. Każda sztuka bydła musi mieć swój paszport oraz dokumentacje medyczną.
Jaka jest pewność, że chore zwierzę nie trafi do zakładu?
- Zasada, którą przestrzegamy bezwzględnie jest taka, że żadne zwierzę, co do którego są wątpliwości do jego stanu zdrowotnego, nie ma prawa być załadowane na samochód. To jest w umowach z dostawcami – mówi Gibowicz i dodaje: Sprawdzamy jak zwierzęta się zachowują na etapie wychodzenia z samochodu. Czy są przestraszone, czy wychodzą spokojnie, czy się ślizgają, czy ryczą. To świadczy o tym, czy są w stresie, czy nie. To wszystko jest odnotowywane. Na etapie, kiedy są magazynowane przed ubojem, pracownik magazynu sprawdza, co pół godziny, czy wszystko jest w porządku – mówi Antoni Gibowicz.
Pracownicy dbają o to, by dodatkowo nie stresować zwierząt. Bydło dostaje jedzenie, picie oraz specjalne lizawki z solą. Przytłumione zielone światło ma uspokajać zwierzęta. Z tego samego powodu, każdy pracownik jest też ubrany w tym kolorze.
- Jaskrawe ubranie powoduje, że zwierzęta się boją. W gospodarstwach na biało nikt nie chodzi – mówi Antoni Gibowicz i zaznacza: Jakość mięsa, jeżeli chodzi o wołowinę, wiąże się z pH, które ma mięso po uboju. Idealne pH jest poniżej 5,8. Powyżej, albo dużo poniżej powoduje, że jakość mięsa jest dramatycznie pogorszona.
Warto jeść
Andrzej Polan od lat w swojej restauracji szykuje potrawy z wołowiny. Nie wyobraża sobie, by tego mięsa mogło zabraknąć w jego restauracjach. Jego zdaniem, polskie mięso ma bardzo dobrą jakość.
- To, że ktoś narobił strasznego draństwa, był potwornym chuliganem, to nie jest sygnał, że mamy całkowicie odchodzić od wołowiny. Wręcz przeciwnie. Trzeba ją jeść, bo ona jest nam wskazana w naszej diecie – mówi Polan i dodaje: Na pewno w mięsie poczujemy szczęście samego zwierzęcia. Mięso od szczęśliwych krów będzie delikatniejsze, bardziej aromatyczne, soczystsze. To, które będzie trzymane latami na siłę, nie będzie miało dobrej jakości.
Jakość
W zakładzie obowiązują ścisłe normy sanitarne. Nikt nie wejdzie tu bez odpowiedniego stroju.
Specjalne urządzenia myją nawet kalosze, których używają pracownicy. Do hali produkcyjnej można wyjść tylko przez specjalną śluzę sanitarną, która pozwala na przejście pod warunkiem umycia i zdezynfekowania rąk.
Już po uboju każda tusza mięsa otrzymuje swój kod kreskowy, a system komputerowy dokładnie nadzoruje proces produkcji.
- Wiem, czym zarządzamy, co jest dla nas ważne. Na którym miejscu jest biznes, a na którym jest etyka, na którym jest patrzenie długofalowe i dbanie o zdrowie naszych konsumentów. Mam trójkę dzieci i kupuje swoje produkty i jestem z tego dumny – mówi Paweł Nowak, dyrektor Zakładu Sokołów S.A. w Kole.
Jakość mięsa sprawdzana jest na każdym etapie produkcji. Odbywa się, to w zakładowym laboratorium. Taka kontrola ma zagwarantować, że na nasze stoły trafi zdrowe mięso.
- Poza własnymi procedurami, poza stałym nadzorem weterynaryjnym mamy jeszcze audyty, kontrole, również niezapowiedziane, naszych odbiorców. Współpracujemy z globalnymi markami. Uprawnienia przedstawicieli tych firm pozwalają im w ciągu 30 minut znaleźć się na terenie zakładu i dokonać kontroli tego, co robimy. To jest dla nas zrozumiałe, to dobra praktyka biznesowa – mówi Nowak.